Tại Lễ hội Sức khỏe và dinh dưỡng từ ngày 18 – 21/10 tại Nhà thi đấu Nguyễn Du, TPHCM, sẽ có 6 doanh nghiệp nước mắm truyền thống Phú Quốc tham dự và giới thiệu sản phẩm đến các đối tác, người tiêu dùng TPHCM.

6 doanh nghiệp nước mắm truyền thống Phú Quốc là: DNTN hải sản Khải Hoàn; DNTN cơ sở khai thác chế biến hải sản Thanh Quốc; DNTN Phú  Hà; DNTN cơ sở chế biến nước mắm Liên Hiệp; Công ty TNHH khai thác chế biến nước mắm Hồng Hoa; DNTN Kim Hoa.

Những nhà thùng của DN làm nước mắm truyền thống Phú Quốc

Bên cạnh đó, Ban tổ chức cũng cung cấp các tờ rơi, tài liệu về hơn 20 doanh nghiệp nước mắm truyền thống Phú Quốc có Chỉ dẫn địa lý để người tiêu dùng ghi nhớ, nhận biết.

Người Việt từ xa xưa đã biết dùng cá và muối để chế biến ra một thứ gia vị độc đáo, gọi là nước mắm. Đây là món ăn, món gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của mỗi gia đình Việt xưa và nay. Có nhiều vùng miền coi nghề làm nước mắm là nghề sống chết, nghề gia truyền (cha truyền con nối) nhiều đời như: Phú Quốc (Kiên Giang), Phan Thiết (Bình Thuận), Nha Trang (Khánh Hòa), Cát Hải (Hải Phòng), Sa Châu (Quảng Trị), Vạn Phần (Nghệ An), Nam Ô (Đà Nẵng)…

Những giọt nước mắm truyền thống Phú Quốc, chỉ nhìn thôi cũng đủ hấp dẫn vị giác

Mỗi làng nghề, nước mắm lại làm bằng các loại cá khác nhau, muối được ủ, chượp theo những “bí quyết” khác nhau, thành ra nước mắm khác biệt, có hương vị riêng…

Về nước mắm, Việt Nam có 2 Chỉ dẫn địa lý (CDĐL): Nước mắm Phú Quốc và Nước mắm Phan Thiết

Logo CDĐL của nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết

CDĐL – Bảo hộ của EU, nội dung bảo hộ là gì?

Nước mắm Phú Quốc được châu Âu (EU) bảo hộ Chỉ dẫn địa lý và được dán thêm nhãn có logo ghi: “Protected Designationof Origin” (“Danh hiệu xuất xứ được bảo hộ”).

Với tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” được bảo hộ tại EU, chỉ có sản phẩm nước mắm sản xuất, đóng chai tại huyện đảo Phú Quốc và đáp ứng các tiêu chuẩn cụ thể về chất lượng mới được phân phối vào thị trường EU với tên gọi xuất xứ “Phú Quốc”.

Nước mắm Phú Quốc là chỉ dẫn địa lý đầu tiên được công nhận và bảo hộ chính thức tên gọi xuất xứ tại tất cả 27 nước thành viên Liên minh châu Âu.

Qui định về các bước của quy trình sản xuất Nước mắm truyền thống Phú Quốc và Phan Thiết.

  1. Đánh bắt cá: Cá làm nước mắm phải là cá cơm đánh bắt ở vùng Kiên Giang, Cà Mau, Vịnh Thái Lan. Tỉ lệ cá cơm phải đạt trên 85% (cá tạp tối đa 15%). Cá phải được ướp muối trên tàu ngay sau khi đánh bắt theo tỉ lệ 3 cá 1 muối.

– Chỉ có loại cá cơm than hoặc sọc tiêu giàu chất đạm, mới được chọn làm nước mắm Phú Quốc có độ đạm cao, hậu vị đậm đà.

– Chỉ có muối hạt vùng Bà Rịa Vũng Tàu, sau khi bảo ôn trên 60 ngày để loại bớt các khoáng Calci, Magne mới được dùng.

Cá đánh bắt được ướp muốn ngay trên tàu và vận chuyển sang tàu nhỏ trở về
  1. Quy trình ủ chượp: Cá ướp muối được vận chuyển về nhà thùng bằng thuyền nhỏ, rồi ủ chượp trong những thùng gỗ lớn. Thùng làm bằng những thanh gỗ dên dên, bời lời có sẵn ở rừng Phú Quốc. Mặt trong thùng được quết lớp dầu mít.

– Thời gian ủ chượp kéo dài từ 12-18 tháng, không được dùng enzyme để thúc đấy cho mau ra nước mắm.

Vận chuyển cá về ủ chượp trong những thùng gỗ lớn
  1. Kiểm soát khi bắt đầu chượp: Khi chuẩn bị đưa cá vào thùng để chượp, Ban kiểm soát được mời đến để chứng kiến và dán nhãn kiểm soát lên thành của thùng (tem của Hội nước mắm, chính quyền địa phương). Đến khi ra được nước mắm thì mới được cấp tem kiểm soát để dán lên chai. Và số lượng tem chỉ được cấp ứng với số thùng chượp đã được kiểm soát.
Tem kiểm soát chất lượng rán lên thùng

– Nước mắm được chiết xuất lần đầu là nước mắm nhĩ, hay còn gọi là nước mắm cốt, có độ đạm từ 35 – 43 độ.

Rán tem, nhãn lên chai mắm
  1. Chiết xuất: Cá sau khi ủ chượp đủ thời gian sẽ được chiết xuất ra nước mắm cốt. Nước mắm sau khi chiết xuất được đưa qua bộ phận lọc, lọc thô và lọc tinh, trước khi đóng chai. Nhờ ủ chượp trong thùng gỗ, và làm theo kiểu truyền thống nên nước mắm có màu vàng nâu hổ phách.

Bài, ảnh: Trần Quỳnh