Không có lưu vực sông nào trên thế giới có các kiểu mắm đa dạng hơn lưu vực sông Mekong.

Ngoài kiểu mắm làm bằng nhiều loại cá tạp, cá bổi như ở Thái, Lào, Khmer, người Việt có nhiều cách làm mắm cho từng loại cá tôm.

Châu Đốc, nơi mệnh danh vương quốc mắm, vì không đâu có nhiều loại mắm được chế biến hơn nơi này. Một trong những lý do để lập bảo tàng mắm Mekong. Ảnh: Huỳnh Lâm.

Tour Campuchia sẽ thấy mắm làm ở Tà Keo, Phnom Penh, các tỉnh quanh vùng Biển Hồ, có tiếng với món mắm bò-ót làm từ tép chấu, mắm pra-hok làm từ cá với cơm nguội… Ở Thái thì các tỉnh vùng Đông Bắc đều có nghề làm mắm với món gỏi trộn đu đủ, ớt cay xé lưỡi,… Đến Lào, các nơi làm mắm nổi tiếng có vùng thác Khone, Paksé như mắm nhái, mắm ngoé, mắm cá sông Mekong…Tới Châu Đốc, nơi mệnh danh vương quốc mắm, vì không đâu có nhiều loại mắm được chế biến hơn nơi này.

Sản lượng cá và các loài thuỷ sản khác ở vùng hạ lưu sông Mekong đã hình thành truyền thống làm mắm rất phong phú của người dân vùng đất này. Khó mà kể ra hết những loại mắm ở đây: mắm cá lóc, mắm cá sặt, mắm cá trèn, mắm cá chốt, mắm cá linh, mắm cá rô, mắm cá cơm, mắm cà xỉu Hà Tiên, mắm tép, mắm ruốc, mắm ruột cá, mắm ba khía, mắm rươi… Các địa danh làm mắm nổi tiếng vùng châu thổ thì có An Giang, Hà Tiên, Sóc Trăng, Đồng Tháp, Cà Mau…

Mắm là hình thức lên men cá hoặc tôm tép, cua, tồn trữ thức ăn lâu ngày. Phân loại thì có mắm đồng (từ cá nước ngọt), mắm biển (từ cá nước mặn hoặc nước lợ), mắm nước (để chấm), mắm xác (để ăn ghém với rau, cơm hoặc nấu canh, nấu lẩu), rồi mắm sống, mắm chín, mắm nhuyễn… đủ cả. Mắm ở vùng châu thổ có thể pha chế nhiều cách: có thể ăn sống từ cá lên men, có thể làm nước mắm chấm, có thể ăn ghém với nhiều loại rau xanh, mắm có thể chiên, kho hoặc đúc với chả trứng, có thể dùng để nấu bún mắm, bún nước lèo, hay món lẩu mắm kèm cá tươi, lươn, tôm, ốc, cua và ăn cùng hàng chục các loại rau, lá và củ quả khác nhau. Mắm có thể làm chung với các loại thực vật khác như mắm đu đủ, mắm dưa gang, mắm dưa leo… Hương vị của mắm có thể bao gồm vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị cay và vị đắng, mùi mắm có thể nặng hoặc nhẹ. Về màu sắc, mắm có nhiều màu: đỏ, vàng, cam, nâu, xám…

Mắm cũng đi vào thơ ca vùng Nam bộ. Mùa nước nổi thì nghe các câu ca: “Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì vô Đồng Tháp ăn cho đỡ thèm!”, hay “Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng/ Về bưng ăn cá về đồng ăn cua – Bắt cua làm mắm cho chua/ Gửi về quê nội khỏi mua tốn tiền!”. Ở vương quốc mắm thì có câu: “Mắm nào ngon hơn mắm Châu Đốc?/ Dốc nào dài hơn dốc Nam Vang?”.

Đi thăm Đất Mũi, ngang qua Sóc Trăng nghe câu hò: “Ai về thẳng tới Năm Căn/ Ghé ăn bún mắm Sóc Trăng, Bãi Xàu/ Mắm đồng, bắp chuối, khế, rau/ Heo quay, cá lóc thêm vào khó quên!”. Khuyên răn có các tục ngữ: “Liệu cơm gắp mắm”,“Ăn mắm, thấm lâu”. Nói về thói đời có “thêm mắm dặm muối”, “Gắt như mắm tôm”. Tình tứ hơn có các câu ca: “Con cá cơm thơm hơn con cá bẹ, Bởi mê nước mắm Hòn, em bỏ mẹ theo anh…” .Lếu láo, giễu hài một chút dung tục, các câu “Nước mắm Hòn dầm con cá đối/ Dìa nói chị hai mầy biểu tối tao qua”. Truyện cười quanh bàn nhậu, có câu chuyện ông chồng nổi hứng muốn hú hí với vợ, sai thằng con trai nhỏ “Cầm đĩa ra đầu chợ đi mua nước mắm”!

Vùng có tiềm năng cá tôm và các loài hải sản khác ở ngư trường biển phía Nam rộng hơn ba lần diện tích đất liền. Theo số liệu thống kê và các báo cáo khoa học, lưu vực sông Mekong có từ 1.200 – 1.700 loài thuỷ sản các loại (WFC, 2003) và ít nhất 1.100 loài cá nước ngọt (WWF, 2012). Lượng cá nước ngọt đánh bắt ở bốn quốc gia vùng hạ Mekong là Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam cao gấp bốn lần lượng cá đánh bắt trung bình trên toàn thế giới (FAO, 2005). Nếu kể thêm lượng cá nước mặn bắt được gần bờ biển thì con số cá tiêu thụ ở châu thổ Mekong còn cao hơn nữa.

Trên thế giới có nhiều bảo tàng ẩm thực nổi tiếng độc đáo như bảo tàng mù tạt Colman, ở Norwich (Anh), bảo tàng khoai tây chiên Frietmuseum, ở Bruges (Bỉ), bảo tàng mì Ramen, ở Yokohama (Nhật Bản), bảo tàng phô mai Allmaar (Hà Lan), bảo tàng chocolate ở York (Anh), bảo tàng kim chi ở Seoul (Hàn Quốc), bảo tàng xúc xích ở Berlin (Đức), bảo tàng dầu ô liu ở Hy Lạp… Vậy sao vùng châu thổ mình không có một bảo tàng mắm? Báo Thế giới Tiếp thị và Mekong Cruise, các công ty du lịch có thể đứng ra vận động các nghệ nhân nông thôn hình thành một nơi bảo tồn và giới thiệu ẩm thực này được?

Lưu vực hạ lưu sông Mekong được mệnh danh là vùng “văn minh sông nước”, nơi có hiện hữu tính đa dạng sinh thái rất cao trên thế giới, chỉ sau lưu vực sông Amazon. Tài nguyên thuỷ sản vùng đất này rất phong phú nhờ đặc điểm hội tụ cả ba vùng sinh thái thuỷ sinh: vùng nước ngọt, ngập sâu ở đầu nguồn và vùng giữa, vùng nước lợ nội địa ven biển và vùng nước mặn ở cửa sông tiếp giáp với khu vực thềm lục địa nhiều phù sa.

Một câu hỏi đặt ra: có thể bây giờ chúng ta nên thành lập một bảo tàng Mắm Mekong (tạm gọi là Mekong Mắm Museum, viết tắt là MMM hay 3M)? Bảo tàng mắm không chỉ lưu giữ và giới thiệu các sản phẩm mắm vùng Mekong, mà còn xúc tiến việc quảng bá, giao thương với du khách xa gần về lịch sử và phân bố địa lý nghề mắm, công cụ làm mắm, chiếu phim hoặc bán sách về các cách làm mắm, các thuyết trình vai trò của mắm trong dinh dưỡng, các loại men để ủ mắm, chế biến món ăn từ mắm như một dạng văn hoá ẩm thực khu vực.

PGS.TS Lê Anh Tuấn (theo TGTT)