Mỹ Thuỷ là một địa chỉ nước mắm rất lâu đời của Quảng Trị. Phó chủ tịch UBND xã Hải An Nguyễn Công Tuấn cho biết, làng nghề nước mắm Mỹ Thuỷ hình thành cách đây hơn 500 năm.

Năm 1306, vua Chế Mân (Jaya Simhavarman) của Chiêm Thành đem hai châu Ô và Rí dạm hỏi và cưới công chúa Huyền Trân.Vùng đất này ngày nay là nam Quảng Trị.Như vậy, Mỹ Thuỷ là cái nôi của nước mắm miền Trung.

Muối độ 6 – 8 tháng đã lên màu rất đẹp, sau đó những nhà làm mắm quy mô nhỏ – thường gọi là mắm nhà làm – bắt đầu lấy vải ka tê may thành khăn, trải lên rổ lọc lấy nước mắm.

Năm 1773, khi Lê Quý Đôn viết Vân Đài Loại Ngữ , phần nói về sản vật, chỉ thấy có mấy dòng ngắn ngủi nói về nước mắm cáy và nước mắm cua (tương hải). Tức nước mắm gốc Chăm chưa lấy gì làm thông dụng…

Lịch sử nước mắm tạm là vậy. Điều chúng tôi ngạc nhiên hơn nữa khi biết nước mắm Mỹ Thuỷ không có phân loại nước mắm nhỉ, nhất nhì ba… mà chỉ đơn thuần một loại nước mắm duy nhất: nước mắm nguyên chất, chỉ một lần. Sau khi đã ăn hết nước mắm, người dân ở đây sẽ dùng xác làm phân bón và rửa sạch lu đem phơi nắng để dành cho mùa sau.

Cô Phan Thị Thuý, nhà ở thôn Mỹ Thuỷ, chuyên ủ mắm để bán ngoài chợ. Cô kể: “Tôi bán nước mắm và mắm ruốc. Tôi mua cá về muối rồi tự làm, kể đời tôi là năm đời, đời mệ ngoại mệ nội đến bà ngoại đến má và đến tôi. Mỗi năm một chuyến đi canh ghe về để mua mấy tấn cá về muối trong các cái lu. Ghe gần cá tươi hơn ghe xa, nhưng nếu chủ ghe xa cẩn thận muối giùm, mình đỡ cực. Muối độ 6 – 8 tháng rồi lấy vải ka tê may thành khăn, trải lên rổ lược nước mắm. Sau đó phải rửa thật sạch lu rồi mới được muối cá mới. Hồi trước không có tủ lạnh, để chỗ mát cũng được hơn một năm, còn bây giờ nếu để cho chai đóng kín, bỏ tủ lạnh ngăn mát sẽ không chỉ để được lâu mà còn giữ được mùi mắm thơm. Sao gọi là mắm thơm, vì nó thơm mùi cá, vậy thôi. Nước mắm nên ăn trong khoảng 6 – 10 tháng sau khi đã chắt ra. Còn mắm ruốc để lâu chừng nào, ngon chừng nấy. Còn mắm chua, mắm thính, muối trong thẩu, ăn sống mới ngon”. “Vậy giờ làng mình còn nhiều người muối mắm không cô?”, tôi hỏi. “Làng biển giờ vắng nhiều rồi, vì lứa trẻ đi làm công ty nhiều, có lương hàng tháng ổn định. Đi ghe, làm mắm tuỳ mùa, mà giờ cá cũng ít đi.Nhưng hiện tại tôi vẫn làm mắm vì nghe mùi mắm quen rồi, bỏ không chịu được”.

Gia đình cô Thiêm gần mười năm nay cũng sống bằng nghề làm nước mắm từ mấy đời truyền lại.Cô kể rằng, một năm cô làm vài chục tấn cá. “Tôi bán mắm truyền thống, làm thủ công… không có xưởng, máy móc nên không thuê người, vậy nên tôi mua lu mắm họ đã chượp sẵn từ bến về để khoảng 5 – 7 tháng đã dậy mùi thơm, sau đó lọc bằng vải rổ. Nước mắm ở làng tôi lọc một lần để ăn và chỉ có một loại duy nhất. Làm mắm theo mùa cá nên có khi ủ cá nục, cá cơm, cá trích. Nhưng cá trích ít nước nhất, mà nướclại đen, không ngon bằng cá nục, cá cơm. Vì vậy, thường người ta lấy cá trích làm mắm thính. Mà ăn mắm cũng đừng để lâu. Mắm mua về để chừng một, hai tháng là đã đổi màu vì không chất bảo quản với chất tạo màu, nhưng mùi thơm vẫn giữ được. Giống như gạo mới gặt, càng ăn sớm càng ngon, để lâu mất mùi vị”, cô nói.

Có lẽ, tôi cũng chưa từng nghe đến loại “mắm không nhỉ” này, mà bây giờ mới biết thêm, ngày trước chỉ có mắm lọc rổ ở một ngôi làng xứ Quảng đã có nghề mắm từ 500 năm trước.

Làng biển Việt Nam không chỉ có mắm, có cá, mà còn những thân phận người tha hương đem mắm đi khắp thế giới. Giờ như anh chủ bảo tàng làng mắm Phan Thiết chịu quay trở về vì nhớ mùi mắm. Như con của ông bác tôi đang ở Mỹ, vài lần về thăm quê Mỹ Thuỷ, giờ chỉ đòi hít hơi mắm cá chớ không thích nước hoa… và đang xây dựng một thương hiệu nước mắm Mỹ Thuỷ để bán chỗ Phúc Lộc Thọ ở Cali. Hương mắm bay xa như người Việt, tự chứng minh “có căn có cội” chớ không phải là kẻ ngoại tộc.

bài, ảnh Trần Hoài Khanh