Cà kê về thực phẩm lành mạnh

11:55 30/12/2017

 Trong ẩm thực, an toàn ưu tiên hàng đầu, kế đó là dinh dưỡng, sau cùng mới là ngon. Tôi viết cho mục “Ẩm thực ngon & lành” được gần bồn năm, nhưng thực ra chỉ viết về an toàn. Ngon thì tôi dốt bẩm sinh. Còn lành? Cho đến nay vẫn chưa có định nghĩa rõ ràng thế nào là thực phẩm lành mạnh từ cơ quan thẩm quyền. Số báo cuối năm này, xin cà kê về cái gọi là “thực phẩm lành mạnh”. 

Kỵ ngọt – mặn – béo
Bất kỳ loại thực phẩm nào, một khi đã đưa ra ngoài thị trường là phải đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn. Không có cái gọi là sạch hay dơ. Thực phẩm nào dù “sạch”, mà không tuân thủ yêu cầu pháp luật vẫn bị buộc thu hồi, chẳng hạn “quên” ghi thành phần dị ứng trên nhãn. 
Thế còn thực phẩm lành mạnh (health food) thì sao? Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) dường như không khó tính lắm với một loại thực phẩm nào có nhãn ghi “Thực phẩm lành mạnh”. Nhưng FDA cảnh báo trước, thực phẩm nào có nhiều đường, muối và chất béo không được ghi nhãn “lành mạnh” (healthy). 

Dinh dưỡng cao, calo ít
Dù không có định nghĩa rõ ràng về thực phẩm lành mạnh, các nhà khoa học, nhất là giới y học vẫn đưa ra một khái niệm gọi là mật độ dinh dưỡng (nutrient density). Thực phẩm tạm xem là lành mạnh khi có mật độ dinh dưỡng cao, nhưng lại sinh calo ít. 
Mayo Clinic, một trung tâm nghiên cứu y học phi lợi nhuận ở Mỹ, đã xem một thực phẩm lành mạnh cần phải có được những “đức tính” sau:
– Giàu chất xơ, vitamin, khoáng và các chất dinh dưỡng khác.
– Có nhiều chất dinh dưỡng thực vật (phytonutrient) và các chất chống oxid hoá như vitamin A và E, và beta-carotene.
– Có thể giúp giảm rủi ro bệnh tim mạch và các bệnh khác.
– Dễ kiếm, dễ mua (rẻ).
Điểm cần lưu ý ở đây, đó là dễ kiếm, dễ mua, chứ “lành mạnh” chưa hẳn đã là yến sào, linh chi, đông trùng hạ thảo…
Các loại trái cây như táo, giàu vitamin C, giàu chất xơ hoà tan giúp hạ cholesterol và glucose máu. 
Các loại cải xanh, như cải xanh, cải xoăn, cải xoong, bắp cải, súp lơ… có nhiều hoá chất thực vật (phytochemical), giúp điều hoà hệ enzyme phức tạp của cơ thể để ngừa ung thư, hoặc làm ngưng tăng trưởng tế bào ung thư. Các loại đậu không chỉ là nguồn protein ít chất béo (khác với thịt), mà còn giàu chất xơ. Ngoài ra, đậu cũng có nhiều sắt, phốtpho, và potassium. 
Khoai lang, nhất là loại khoai lang có màu vàng cam đậm, rất dồi dào chất chống oxid hoá dạng beta-carotene, dọn dẹp các gốc tự do phát sinh vớ vẩn trong cơ thể (các gốc tự do có thể gây ung thư), bảo vệ da khỏi tác hại của tia tử ngoại trong ánh nắng, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Một phần beta-carotene khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A, giúp cho hệ miễn dịch và thị giác được tốt hơn, đặc biệt là ở trẻ em. 
Các loại hạt nảy mầm, như gạo mầm, giá đậu… khi nảy mầm đều phát sinh nhiều dưỡng chất (trừ khoai tây nảy mầm). Sinh tố trái cây (chứ không phải nước ép trái cây). Sinh tố cà chua, đu đủ, dưa hấu chẳng hạn có nhiều lycopen, một loại chất chống oxid hoá có thể làm giảm rủi ro nhiều loại ung thư. 
Các loại hoá chất thực vật (phytochemical) đa dạng trong rau củ quả đã hỗ trợ nhau để làm giảm rủi ro ung thư. Một số chất này có công dụng điều hoà hormon. Một số khác làm chậm tăng trưởng tế bào ung thư và chống viêm. Cũng có loại làm giảm tác hại do các tác nhân oxid hoá gây ra.
Đó chỉ là liệt kê những điểm mạnh của một số loại thực phẩm mà chúng ta thường ăn. Nói chung khoa học đánh giá cao rau củ quả, trái cây, các loại ngũ cốc, hạt còn nguyên, chẳng hạn gạo lứt… đều là những loại thực phẩm lành mạnh. 

Tận dụng chứ không lạm dụng
Thế còn thịt thà cá mú, trứng hay sữa? Đến đây “lành mạnh” bị chia rẽ. Phái mạnh nhất chống lại “nhục phẩm” là phái thực dưỡng (macrobiotic). Họ hướng đến vấn đề  ăn chay đúng cách, gần với thiên nhiên, quân bình âm dương. Có khi kèm theo cả triết lý sống nữa. 
Chưa có bằng chứng khoa học nào phủ nhận tính dinh dưỡng thịt thà cá mú, trứng hay sữa, nếu không muốn nói, đánh giá cao là đằng khác. Ngay cả chất béo động vật vẫn bị “dè bỉu” về nhiều acid béo bão hoà, nhưng chất béo vẫn cần thiết cho cơ thể. Vấn đề là không lạm dụng quá nhiều thịt thà cá mú, mỡ, trứng hay sữa, hay chế biến chiên xào (cao nhiệt) trong các bữa ăn. 
Trong một loại thực phẩm, đâu chỉ có một chất, mà có rất nhiều chất: protein, glucid, lipid, chất xơ, khoáng, vitamin, chất chống oxid hoá… Chất này nhiều, chất kia ít. Do đó, mỗi loại thực phẩm đều có điểm mạnh riêng của nó. Tận dụng các điểm mạnh của mỗi loại thực phẩm một cách hợp lý, cân đối với mức tiêu thụ calo. Đó là điều mà các nhà dinh dưỡng vẫn nhấn mạnh ăn uống cân bằng, nay thứ này, mai thứ khác là vậy.


– Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

 

Từ khóa : Nông Nghiệp

NÊN ĐỌC

Đăng ký email để nhận các thông tin mới nhất