Cuối năm 2018, mùa dâu tây ở Úc bị thiệt hại nặng nề, gây sóng gió cho ngành công nghiệp này, người ta phát hiện kim nhọn có trong các quả dâu tây bán tại siêu thị. Điều này cho thấy (vô tình hay cố ý), việc kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) làm chưa tốt.
Không chỉ là dâu tây, các sản phẩm khác trong ngành thực phẩm cũng có nhiều nguy cơ về CCP, kể cả các sản phẩm quần áo, khi xuất khẩu phải có máy dò kim loại trước khi ra thị trường.
Đó là những chia sẻ của ông Hồ Công Mận – Chuyên gia tư vấn & đánh giá tiêu chuẩn về HTQL ATTP và HTQL phòng thí nghiệm thực phẩm, tại khóa đào tạo về: “Nhận thức ISO 22000:2018 và xu hướng sản xuất tuần hoàn, bền vững trong thực hành hệ thống quản lý ATTP”.
Khóa đào tạo diễn ra trong các ngày từ 25-26-27/06/2024, tại Văn phòng Hội DN HVNCLC, Ban dự án HVNCLC – Chuẩn hội nhập tổ chức.
Về hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm, có:
▪ PRP (Pre-Requisite Program/Chương trình tiên quyết): Tạo môi trường, điều kiện chung cho sản xuất thực phẩm an toàn.
▪ Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), đặc thù cho từng sản phẩm, quy trình sản xuất.
Do đó, khi áp dụng tiêu chuẩn, trong đó với HACCP, doanh nghiệp phải tuân thủ theo 7 nguyên tắc sau:
Phân tích mối nguy; Xác định CCP; Xác định giới hạn tới hạn cho từng CCP; Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP; Thiết lập hành động khắc phục; Thiết lập các thủ tục thẩm tra; Thiết lập và quản lý hồ sơ, tài liệu.
Trong đó doanh nghiệp cần thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng, thiết lập lưu đồ sản xuất, thẩm tra lưu đồ sản xuất.
Khi áp dụng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), tiêu chuẩn HACCP yêu cầu bắt buộc, từ lúc mua nguyên vật liệu … cho đến giao hàng, phải kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến ATVSTP.
Văn hóa an toàn thực phẩm
Trong tiêu chuẩn BRCGS Food ghi rõ: “Thái độ, giá trị và/hoặc niềm tin phổ biến tại nhà máy, liên quan đến tầm quan trọng của an toàn sản phẩm và sự tin tưởng vào các hệ thống, quá trình và thủ tục an toàn sản phẩm mà nhà máy sử dụng”.
Còn tiêu chuẩn FSSC 22000 ghi rõ: “Các giá trị, niềm tin và chuẩn mực được chia sẻ ảnh hưởng đến tư duy và hành vi đối với an toàn thực phẩm trong, xuyên suốt và toàn bộ tổ chức (GFSI)”.
Trong đó ông Hồ Công Mận nhấn mạnh, văn hóa an toàn thực phẩm muốn tốt, nhất thiết các doanh nghiệp phải có kế hoạch, lộ trình đào tạo nhận thức cho người lao động để họ biết cách áp dụng, đúng quy trình, quy cách, biện pháp áp dụng…
Bên cạnh đó, trong khóa học, ông Mận cũng chia sẻ nhiều thông tin liên quan đến tiêu chuẩn FSSC 22000, ISO 22000, trong đó nhấn mạnh đến việc các doanh nghiệp phân tích rủi ro là chưa đủ, phải có những vùng nguyên liệu an toàn, nguyên liệu đầu vào đạt chuẩn.
“Các tiêu chuẩn bây giờ theo xu hướng không dùng tài liệu nhiều mà yêu cầu bằng chứng xác nhận nhiều hơn”, ông Mân nói.
Tiêu chuẩn FSSC 22000 có phiên bản mới nhất là V6, trong đó bao gồm cả HACCP, ISO 22000…
Nói về vấn đề thực hành và áp dụng những tiêu chuẩn trên, ông Mân cho hay, đa số doanh nghiệp Việt Nam áp dụng theo yêu cầu của pháp luật, khách hàng, việc tự nguyện áp dụng chưa nhiều, chưa chủ động.
Một số hình ảnh tại khóa học:
