Huế, trong sâu thẳm người Việt, là Tràng Tiền, Thiên Mụ, là kinh đô một thời. Huế, trong những phận đời nổi trôi của lịch sử, là tiếng khóc cười bên dòng Hương Giang. Huế, trong lòng người con xa xứ, dậy mùi ruốc, thơm vị cay, trắng – trong miếng bánh bèo bánh lọc. Và Huế, dưới ngòi bút của một người lữ hành, trở nên đậm vị nhớ, niềm thương!
Tôi muốn nói đến Huế ở nơi những gánh hàng rong của mấy O mấy Mệ, những món ăn dân dã, bình dị mà thanh tao đã được gợi lên trong một buổi trò chuyện về “Ẩm thực ven đường Huế” giữa Sài Gòn hôm nay.
Món ăn ven đường vẫn “gia truyền”
Tác giả Vũ Thế Thành, người vừa ra mắt bạn đọc cuốn sách cùng tên với buổi tọa đàm vốn là một chuyên gia về An toàn thực phẩm. Nhưng tác giả là dân làm khoa học mà không đánh mất cái tài hoa từ tâm hồn của một người mê văn chương, mê cái đẹp của cuộc sống, cái đẹp phồn thực vì là nói về chuyện ăn uống.
Ông đã viết về bạn bè cùng đồng điệu với mình: “Vài người bạn mà tôi biết, nói giọng Sài Gòn. Mỗi khi nhắc về Huế, về con người Huế, có khi họ nhăn mặt, nhưng nói về món ăn Huế thì họ lại hào hứng với giọng điều “gia truyền” rất… Huế…
Có ai nói Huế không phải nơi để ở, mà là nơi để thương để nhớ. Nhớ ai thì tôi không biết nhưng dân Huế ở Sài Gòn, Đà Lạt nhớ tới cuồng si, cuồng tín. Món này phải ăn ở chợ này, món kia phải ăn ở chợ nọ. Món ăn tuổi thơ nằm sâu trong ký ức, càng lớn tuổi, càng nhớ chi tiết”.
Bà Nguyễn Thị Phiên là Nghệ nhân ẩm thực Huế hiếm hoi của VN hiện nay đươc truyền nghề từ Mẹ và cô giáo Hoàng Thị Kim Cúc (phụ trách môn Nữ Công Gia Chánh trường Đồng Khánh (Huế), tác giả của cuốn sách “Nghệ thuật Nấu Món Ăn Huế).
Bà kể câu chuyện lúc mới vô Sài Gòn (năm 1997), món ăn đầu tiên bà chinh phục mảnh đất này là món “chạo tôm”. Cơ duyên may mắn được vào làm ở khách sạn Rex trong vai trò phụ bếp. Mới đi làm vài ba ngày bà đã được đầu bếp chính giao làm món chạo tôm cho 400 thực khách. Ai ngờ món ăn hết sức thành công đã giúp bà “khởi nghiệp” ở tuổi 53. Bà trở thành một đầu bếp tài ba với nhiều thế hệ học trò và viết sách về ẩm thực Huế gần ba mươi năm nay, và bà vẫn giữ và trân trọng từng món Huế dân dã, cổ truyền. Bà kể rằng ở Huế họ gọi các món vả trộn, mít trộn… là xuất phát từ động tác “trộn” chứ không phải làm gỏi. Mà ngược lại hoàn toàn, họ phải trộn cho đều tay để món trở nên khô ráo thì mới ngon, chứ kiểu làm gỏi ướt nước thì coi như hỏng. Hay sợi bún bò đúng ngày xưa phải là sợi to chớ không phải nhỏ như bây giờ.Bà kể câu chuyện lúc mới vô Sài Gòn (năm 1997), món ăn đầu tiên bà chinh phục mảnh đất này là món “chạo tôm”. Cơ duyên may mắn được vào làm khách sạn Rex trong vai trò làm bếp chính của Bếp Huế nhà hàng Hoa Mai và bếp Cung đình ở đây . Mới đi làm vài ba ngày bà đã được đầu bếp chính giao làm món chạo tôm cho 400 thực khách. Ai ngờ món ăn hết sức thành công đã giúp bà “khởi nghiệp” ở tuổi 53. Bà trở thành một đầu bếp tài ba với nhiều thế hệ học trò và viết sách về ẩm thực Huế gần ba mươi năm nay, và bà vẫn giữ và trân trọng từng món Huế dân dã, cổ truyền. Bà kể rằng ở Huế họ gọi các món vả trộn, mít trộn… là xuất phát từ động tác “trộn” chứ không phải làm gỏi. Mà ngược lại hoàn toàn, họ phải trộn cho đều tay để món trở nên khô ráo thì mới ngon, chứ kiểu làm gỏi ướt nước thì coi như hỏng. Hay sợi bún bò đúng ngày xưa phải là sợi to chớ không phải nhỏ như bây giờ.
Vậy mà ở Huế nhiều quán bán bún bò sợi nhỏ còn trong khi đó, ở Sài Gòn lại có nhiều quán bán bún bò sợi to đúng gốc xưa. Bà giải thích vì sao món cơm hến lại ăn cơm nguội. Là vì món đó cơm phải để nguội mới trộn với sau sống tươi nguyên, ăn vô mát miệng, nếu nóng thì rau bị mềm xẹp ăn không ngon. Cũng có một thời thập niên ’80 nghèo đói, thì đúng là người ta để dành cơm nguội vì tiết kiệm rồi lấy cơm đó, nấu sẵn hến và có mắm ruốc sẵn, ra vườn quơ rau sống vào ăn được đủ bữa ăn đỡ đói. Mọi ký ức về “Vị Huế” bà đều được người Mẹ truyền dạy với câu nói nhớ đời: “Con ơi, con nếm cho Me với”. Nhờ nếm đi nếm lại một món ăn từng ngày mà bà đã giữ được ký ức gia truyền: “Bà bắt tôi nếm để thuộc vị”.
Món ăn của Huế cái gì cũng “chút chút”
Chuyện ẩm thực vỉa hè Huế phong phú vì ở Huế không chỉ có chợ Đông Ba mà còn có chợ Bến Ngự, chợ An Cựu, chợ Tây Lộc, chợ Vĩ Dạ… đều có các món bún hến, bún bò, bún nghệ cùng hằng hà sa số các loại bánh bèo, bánh lọc, bánh nậm… và đặc sản bánh ít trần chưa nghe nơi nào có. Cho nên bác sĩ, nhà thơ, họa sĩ Thân Trọng Minh đã nói: “Nhắc tới món ăn tuổi thơ tôi ở Huế, tôi nhớ liền các món bánh và đặc biệt là bánh canh Nam Phổ. Tôi rời Huế năm 18 tuổi vào Sài Gòn lập nghiệp. Về sau này tôi tìm món ăn Huế ở Sài Gòn cho đỡ nhớ quê hương. Mỗi lần về lại Huế lại đem cái tâm thức tuổi thơ ra mà so đo sao món này không giống hồi đó. Rồi cũng nhận ra, điều hay nhất ở quê nhà nằm trong ký ức mất rồi, hiện tại chỉ là mờ mờ ảo ảo thôi”.
Ấn tượng nhất của tác giả Vũ Thế Thành về Huế là món gì cũng… chút chút, hương thoang thoảng, vị nhè nhẹ mà thi thoảng cũng có “cay đắng” đột xuất. Ông khẳng định khẩu vị của người Sài Gòn là khẩu vị của người tứ xứ, nhưng khi đến Huế, chính cái nhè nhẹ, chút chút đó lại chinh phục được người không ưa tinh bột mà thích ăn bánh khoái là vừa nước lèo thật độc đáo. Cái nước lèo chấm bánh khoái đó được làm từ đậu tương (chùa) với gan và một vài gia vị, nhưng nó vô cùng ấn tượng. Ông không thích ăn bánh bèo mà lại thích tôm chấy làm từ con tôm đất mà ông cho là “số một” trong các loại tôm.
Cái chút chút của sự hài hòa này được bà Phiên giải thích rằng cho Huế có hai văn hóa ẩm thực rất nổi trội, đó là ẩm thực cung đình mỗi ngày trong phủ vua chúa phải làm 50 món dâng lên cho nên không thể làm nhiều được. Hay ngày giỗ kỵ ở Huế phải đủ 30 món. Mà người Huế nổi tiếng là tiết kiệm nên món gì cũng làm một ít chớ không làm nhiều sợ dư.
Nỗi nhớ thân phận
Đạo diễn điện ảnh Xuân Phượng ở tuổi 96 cũng đến kể câu chuyện của mình. Bà xa nhà từ năm 16 tuổi mà phải đến 40 năm mới gặp lại mẹ của bà cư ngụ ở California (Mỹ). Nhắc đến quê hương, bà thổ lộ với con gái điều mình mong ước là: “Mạ ước được về làng hái ít đọt rau muống trồng ở điền (ven sông) rồi luộc ăn chấm với nước ruốc con à”. Nghe nói mà đứt ruột. Kể từ đó mỗi lần sang thăm mẹ ở Mỹ, bà lại dấu thật kỹ chai mắm ruốc cho mạ.
Ẩm thực ven đường Huế, trong tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành còn có câu chuyện kể về món cơm âm phủ bắt nguồn từ giai thoại rất khó tin. Vì thế ông tìm đến tận nơi tìm hiểu, khi tìm hiểu ra rồi, ông viết: “Cơm âm phủ không phải là giai thoại. Đó là đĩa cơm mồ hôi chan nước mắt, là thân phận con người trong cõi nhân sinh. Không hiểu sao, nghĩ đến cơm âm phủ tôi lại liên tưởng đến bản bên ni bên nó mà Phạm Duy phổ nhạc từ thơ Cung Trầm Tưởng: “Bên tê thành phố tráng lệ/ Giai nhân nằm khoe lõa thể/ Bên ni phố vắng ôi lòng ngoại ô…”. Giá có bạn trẻ nào ở Huế phục dựng lại quán cơm âm phủ ở ven sông Hương, bán đĩa cơm âm phủ nguyên bản bên ngọn đèn dầu tù mù. Tôi sẽ tìm đến. Đã từng trải thời bo bo cơm độn, tôi còn ngán gì “nguyên bản” nữa mà không dám ăn”.
Những món ăn dân dã ven đường Huế đã trở thành ký ức của tất cả những ai đã từng đến Huế, và cả những ai ăn món Huế ở Sài Gòn, Đà Lạt, Nha Trang hay khắp mọi miền đất nước. Đúng như tác giả “Ẩm thực ven đường Huế” đã viết:
“Tôi viết ẩm thực vỉa hè Huế như một tùy bút dọc đường ăn bụi ở Huế, viết tùy tiện, tùy hứng, viết chuyện nọ xọ chuyện kia, nhớ gì viết nấy. Tôi cảm nhận món ăn Huế theo khẩu vị của riêng tôi, của một người Sài Gòn không có ký ức tuổi thơ về những món ăn Huế, nhưng tôi có thể chia sẻ món Huế của các bạn như ký ức của riêng tôi về những món ăn hè phố Sài Gòn”.
Ngân Hà
