Thoạt nhìn, bánh có màu lá tươi nguyên do gia đình gói thêm một lớp lá tươi sau khi nấu chín để nguội, vừa tạo thẩm mỹ, vừa bảo quản bánh được lâu hơn (5 – 7 ngày).

Bánh tét nhưn hồng đẳng sâm do bà Xiếu Tiên gói có bán tại Cantho Farm và Cồn Sơn.

Bà Xiếu Tiên (tên thật Bàn Thị Xiếu) là người làm bánh có tiếng ở xã Vĩnh Viễn, huyện Long Mỹ, Hậu Giang, là tác giả của loại bánh độc chiêu này. 20 năm trước bà từng gói bánh tét nhưn sâm cho cả nhà ăn và kể chuyện bánh tét hiếm có này.

Chuyện kể rằng, ngày xưa cụ thân sinh của bà Xiếu Tiên, một thầy thuốc bắc từng lưu lạc nhiều nơi trước khi định cư tại Mỹ, đã gởi về cho bà mấy củ sâm Cao Ly. Nhờ vậy cả nhà có được vài đòn bánh tét nhưn sâm. Mùa tết năm nay, bà quyết định “phục tráng” bánh tét nhưn sâm, chỉ vì con gái bà đem về nhà những củ hồng đẳng sâm được trồng ở Gia Lai, do ai đó đặt hàng.

Cô Bé Bảy, người đạt giải nhất lễ hội bánh dân gian Nam bộ năm 2015 và là người gói bánh phu thê nổi tiếng ở Bình Thuỷ, là con gái của bà.

Trong ký ức, vị thơm của nhân sâm chắc là không còn sau từng ấy năm, nhưng hình ảnh người thân đâu thể phai nhạt. Gói bánh với sâm là để nhắc và cũng để nhớ. Nghe xong câu chuyện, một vị khách phương xa vốn ái mộ tài làm bánh của nhà này, đã đặt liền 20 đòn bánh.

Bánh tét nhưn sâm “có trớn”, ra mắt được hơn một tuần nay ở hai điểm bán là Cantho Farm và Cồn Sơn, giá bán “hữu nghị” là 250.000 đồng/đòn, vẫn đắt khách. Mỗi tuần gói bánh hai lần, mỗi lần ra được một mẻ 50 đòn bánh. Muốn có một loại bánh vừa ngon vừa bổ cho cả nhà ăn tết, bà Xiếu Tiên nói: “Làm cho đâu ra đó chứ ham làm nhiều, có khi lại không ngon”.

Chọn hồng đẳng sâm vì có giá trị dinh dưỡng, chọn nếp có độ dẻo, phối hợp màu xanh hoa đậu biếc, màu đỏ gấc, vàng từ hạt dành dành, lòng đỏ trứng vịt muối, hạt sen, đậu xanh, thịt gà… Để bánh tét nhưn sâm đạt độ ngon thì cần một chút “bí kíp” riêng và sự phối trộn giữa các loại nguyên liệu.

Bánh tét Song Phúc được hấp chín thay vì nấu như những lò khác ở Cần Thơ. Thời gian để bánh được lâu hơn.

Bánh tét hấp

Trước nay bánh tét chỉ nấu, thậm chí có người nghĩ ra cách nấu cho mau chín, nên khi nghe nói bánh hấp, là chuyện lạ đời.

Bà Hai Bánh tét ở An Thới, Bình Thuỷ, TP Cần Thơ nổi tiếng từ xưa, là tên thường gọi của bà  Trương Thị Tuồng. Bà Trần Thị Ngọc Yến, cũng thứ hai, là con dâu bà Tuồng, năm nay đã trên 80 tuổi, nói rằng những thế hệ nối tiếp nhau làm bánh gói (bánh ú, bánh ít…) đội đi bán dạo. Tới lúc có được chỗ ngồi ở ngã tư rạp ciné Lido (sau này đổi tên là rạp Lao Động) mới bắt đầu có những đòn bánh tét nhỏ, nhưn chuối, nhưn đậu mỡ. Thời bán dạo các loại bánh gói bằng lá không hề có bánh tét. Bánh tét là bánh tết, chỉ bán vào những ngày giáp tết.

Truyền nhân đời thứ tư của “đại gia đình Bà Hai” là cô Nguyễn Thị Mỹ Hạnh. Cô nói cách làm bánh không hề thay đổi từ thời bà cố. Lạt cột bánh là lác nước mặn đặt mua ở Bạc Liêu. Lá chuối gói bánh vườn nhà trồng. Công làm bánh là con cháu trong nhà tề tựu.

Bà Hai Ngọc Yến nói hồi xưa bánh tét màu lá dứa, nhưng cực công quá nên mẹ bà quay qua làm màu lá cẩm. Thời điểm nào không nhớ rõ, nhưng nhẩm tính theo tuổi của bà, cũng ngót nghét hơn nửa thế kỷ. Cách xào nếp, làm nhưn, gói bánh… hầu như các lò ở Cần Thơ đều giống nhau, chỉ có công đoạn hấp là lạ. Ưu thế của bánh hấp là nhanh, đòn bánh đẹp, không nong nước nên để được lâu.

Năm nay, bà Hai Yến quyết định giao mọi chuyện ngày tết cho cháu nội là Mỹ Hạnh, và cô đặt tên cho bánh của mình là Song Phúc, theo tên nhà hàng cô đang làm chủ.

Hạnh gói bánh từ năm lên mười, mọi bí quyết để đòn bánh ngon không có chi khó, chỉ băn khoăn một điều là mùa bánh tết tới gần mà thịt heo lên giá từng ngày. Đòn bánh nhưn thập cẩm 800g năm ngoái 80.000 đồng, năm nay chưa biết định giá bao nhiêu.

Bây giờ cho dù bán quanh năm, bánh tét vẫn là món không thể thiếu trong mấy ngày tết, trong mâm cơm cúng ông bà. Đã có thương hiệu hay mới tập tễnh khởi nghiệp, những người gói bánh vẫn kề vai sát cánh để làm nên đặc sản tiêu biểu của Cần Thơ. Phổ biến, thông dụng và chuyên nghiệp đến nỗi có những người tự dưng thèm đòn bánh tét kiểu ngày xưa, thứ bánh thuần phác, thơm mùa; từng nôn nao theo nắng gió hanh hao ngày giáp tết.

Đòn bánh tét ngày xưa mộc mạc, thơm mùi lá, mùi nếp dường như đã lùi xa, để nhường chỗ cho khoanh bánh tét bây giờ nhiều màu đẹp đẽ, nhưn thập cẩm sang trọng và phải lạ, lại còn cần mang đậm yếu tố tinh tuý gia truyền nữa mới được chú ý.

Những gian bếp lưu giữ tinh tuý gia truyền, có khi còn gắt hơn cả những quy định giấy tờ, bởi  giấy tờ nghĩ tới hiện tại, khuôn mẫu; trong khi bí quyết làm cho đòn bánh ngon hơn, độc đáo và gợi nhớ. Do đó, khi được giới thiệu đòn bánh tét vị sâm với công thức gia truyền, chúng tôi hỏi bánh cột bằng lạt hay dây ni lông. Câu trả lời là cọng lác. Chính sợi lác chẻ nhà quê ấy đã dẫn người mua, không chỉ tới Long Tuyền, quận Bình Thuỷ, Cần Thơ, mà còn đưa tới ký ức xa xưa.

bài và ảnh Đỗ Khuê (theo TGHN)

Viết bởi Quỳnh Trần