Ăn đạm…không chân

Hiện nay,người tiêu dùng đang lựa chọn thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn đạo đức và tínhbền vững. Đó là chế độ ăn uống lành mạnh, hướng về thuần chay, giảm đường,không cồn. Còn nước uống thì dựa trên thực vật.Khái niệm “sống” bao hàm sự hồisinh trong quá trình lên men và nảy mầm.Như sữa từ động vật, thay bằng thực vậtcó tính bền vững hơn.Sử dụng nhiều màu vui tươi nhưng phải từ nguyên liệu tựnhiên. Nếu đi nhà hàng, ưu tiên chọn nơi có tuyên bố “tươi” và có giới thiệucông thức nấu ăn để ngươi tiêu dùng có thể trải nghiệm khi ăn uống. Giảm thờigian của bữa ăn với thức ăn nhẹ, nhiều thành phần có thể tích nhỏ (snack, càchua nhỏ…), thuận tiện, lành mạnh, đủ năng lượng. Dùng thuỷ hải sản để giảm sửdụng lượng thịt đỏ, lấy muối trong hải sản thay thế muối gia vị, dùng thêm cácmón khác từ biển (rong biển, tảo biển…). Cuối cùng là: tạo điều kiện để ngườitiêu dùng sáng tạo thực phẩm, nhất là tạo hứng thú chế biến từ các món truyềnthống.

Trong các nghiên cứu về xu hướngtiêu dùng thực phẩm mới của thế giới, nguồn gốc thực vật luôn được chú ý. Ngaycả đạm cũng phải là đạm thực vật.Ăn chay trở thành một lối sống ở phương Tây,chứ không ở giới tu hành phương Đông. Và chia ra nhiều kiểu khác nhau: nửachay, chay để ăn kiêng, chay triệt để (vegan)…

Trong khi, gốc thực vật, tươixanh là lợi thế lớn của thức ăn Việt. Mới đây, các tổ chức ẩm thực thế giớicông bố năm loại thực phẩm tươi, bổ dưỡng hàng đầu thì Việt Nam xếp hạng nhì,chỉ sau Nhật. Nhiều rau quả nhiệt đới, nhiều cách chế biến thật đa dạng tinh tếcủa gỏi, bì cuốn với thành phần rau tươi chiếm lĩnh.

Ở Việt Nam, chúng ta vẫn đang cónhững cuộc tìm tòi công phu để cải tiến chế biến thực phẩm theo xu hướng mới.Tuy nhiên, các giải pháp còn đang dở dang hay chưa được quảng bá.

Giải phápsinh học và siêu vi khuẩn

Một lần,ông Nguyễn Lâm Viên, người am hiểu nông nghiệp hữu cơ, nói với tôi: nếu nói hữucơ nghĩa là không hoá chất là chưa đủ. Hữu cơ còn là tận dụng công nghệ của sựsống sinh học. Ngoài ra, cái gốc của làm nông hữu cơ là “nông pháp vi sinh học”,tức làm cân bằng vi khuẩn, nấm vi sinh… “Anh phải hiểu cái căn bản, mới nói đếncải tạo, cải cách. Thay đổi tư duy về nông pháp, mới có cách đi đúng hướng”,ông Lâm Viên chia sẻ thêm.

Năm 1987, ông Viên gặp người thầyđầu tiên và được “mách nước”: “Bạn đang ngồi trên cái kho báu mà chưa biết khaithác… Đó là tài nguyên vi khuẩn, lợi khuẩn – Việt Nam đang sở hữu gia tài lớn,hết sức phong phú”. Từ đó, ông Viên đã tổ chức các trang trại của mình theo nhữngnguyên tắc này: Đất là “ngôi nhà” của vi sinh vật. Trong ngôi nhà muốn duy trìsự sống cần cái gì?Giống như hồ nuôi cá, muốn thả cá vô thì cần phải chuẩn bịcái hồ có đầy đủ oxy, thức ăn.Ngôi nhà của mình có oxy thì không có thuốc hoá học,nếu cứ thả hoá chất xuống thì nó triệt tiêu oxy, làm sao còn sự sống.

Vậy, nuôi nguồn dinh dưỡng từ đấtnhư thế nào? Làm phân ủ nóng là nguồn phân hữu cơ chính được sử dụng bón vào đấttạo môi trường cho các vi sinh vật hoạt động tốt, để phân huỷ chất hữu cơ chocây trồng sử dụng. Làm đúng cách thì cực kỳ tốn của tốn công.Nhưng độ bền vàphì nhiêu của đất thì lâu dài. Còn khi chế biến thực phẩm, như yaourt đông khôkhi cấy vi khuẩn và lợi khuẩn vào, sẽ làm tăng thêm tính năng cân bằng cơ thể cầnthiết cho sức khoẻ.

Thêm một dự án về giải pháp siêuvi khuẩn, đó là một cuộc thử nghiệm quốc tế, đang thực hiện tại huyện Tiền Hải,tỉnh Thái Bình, nhằm điều tra xem liệu một “biến thể vi khuẩn cố định đạm” cóthể giúp giảm lượng phân bón mà các nhà nông sử dụng hay không.

Người phụ trách là TS Phạm ThịThu Hương (viện Nghiên cứu cây lương thực và cây trồng). “Lúa gạo, giống nhưcác loại hoa màu khác, dựa vào nguồn dinh dưỡng từ phân đạm, nhưng thực tế thìcó trên 50% số phân bón bị bay hơi, hoặc là bị nước cuốn trôi, tạo thành chấtnitrogen dioxide, có mức gây hại cao gấp 300 lần so với khí thải nhà kínhcarbon dioxide”, dự án nêu.

Dự án đưa mạ15 ngày tuổi nuôi trong phòng thí nghiệm ra cấy ngoài đồng, nhằm kiểm tra sựkhác biệt giữa độ cao và trọng lượng với các bó mạ xử lý tự nhiên. Mạ trongphòng thí nghiệm là loại mạ mọc lên từ hạt giống có nhúng vi khuẩn cố định đạm.Loại vi khuẩn này (thường có trong mía đường), giúp cây lúa hấp thụ đượcnitrogen trực tiếp từ không khí, không cần phân bón vô cơ. Kỳ vọng của dự án làlượng phân đạm được dùng sẽ giảm đi 50% mà sản lượng lúa lại tăng 15%.

Qua hai dẫn chứng trên, có thể thấy,hướng mới của sản xuất thực phẩm hiện nay là: thực phẩm không chỉ để ăn no vàăn ngon mà ăn phải tốt cho sức khoẻ và sắc đẹp. Những cách chế biến cũ: nấu, nướng,xông khói giờ được khuyến khích thay đổi nguyên tắc giảm tác động của nhiệt bằngcách lên men và sấy lạnh.

Chế biến nông sản, thực ra ViệtNam không thiếu những giải pháp tiên tiến. Những món rượu, cơm rượu, mắm… sửdụng phương pháp lên men, phơi sấy đã có từ lâu đời, nếu được kết hợp nguyên lýcủa cách làm truyền thống với công nghệ mới, công cụ hiện đại sẽ hứa hẹn có hiệuquả giá trị gia tăng cao, hợp thị hiếu thị trường.

Sức mạnh củakhoa học, công nghệ là tổ chức sản xuất lớn, hàng loạt, nhưng về nguyên lý vẫnlà chú trọng tính bền vững, quay về với mẹ thiên nhiên.

Thật lý thú khi sáng nay đọc thấy bài phóng sự về tour du lịch đang thu hút đông người đi thăm Huy Phong foods, nhà máy làm tương ớt Sriracha ở ngoại ô Los Angeles, của anh David Trần, một người Mỹ gốc Việt 72 tuổi. Chỉ là ớt thôi nhưng nhờ chế biến tốt và sức mạnh thương hiệu, mà bán được cả dịch vụ, không cần… ép mỗi công chức mua 9kg như ở ta…

Theo Kim Hạnh TGTT