Nhiều nội dung mới, nổi bật được chuyên gia Dự án Hàng Việt Nam chất lượng cao – Chuẩn Hội nhập (HVNCLC – CHN), bà Hồ Ngọc Phương Thảo đưa ra trong khóa học 2 ngày 15 – 16 với chủ đề: “Hệ thống quản lý ATTP theo HACCP Codex V5 – 2020 & Lập hồ sơ Tự công bố thực phẩm theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP”. Khóa học do Dự án HVNCLC – CHN tổ chức tại Văn phòng Hội DN HVNCLC, với sự tham gia của gần 30 học viên, đại diện cho các doanh nghiệp.
Chuyên gia Hồ Ngọc Phương Thảo đã liệt kê nhiều điểm mới, đáng chú ý cho các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm về tiêu chuẩn chuẩn HACCP Codex 2020. Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 đã được Ủy ban Codex Alimentarius thông qua ngày 25 tháng 9 năm 2020. Tiêu chuẩn này với các thay đổi chính so với trước gồm:
- Bổ sung thêm một số thuật ngữ mới
- Bổ sung cam kết của lãnh đạo về an toàn thực phẩm & văn hóa an toàn thực phẩm
- Bổ sung một số yêu cầu chi tiết (theo hướng các tiêu chuẩn thuộc nhóm GFSI công nhận)
- Cung cấp các nguyên tắc và hướng dẫn áp dụng thực hành vệ sinh tốt (GHPs);
- Làm rõ quan hệ giữa GHPs và HACCP; Chi tiết các hướng dẫn áp dụng HACCP.
Nhiều thuật ngữ mới được bổ sung
Bà Hồ Ngọc Phương Thảo chia sẻ về các thuật ngữ mới được bổ sung trong quy định này. Trong đó, nhà quản lý doanh nghiệp thực phẩm (Food business operator – FBO): Thực thể chịu trách nhiệm điều hành doanh nghiệp ở bất kỳ bước nào trong chuỗi thực phẩm (tương đương thuật ngữ “Tổ chức” trong các tiêu chuẩn ISO, BRC…)
Mối nguy đáng kể (Significant hazard): Mối nguy được xác định bằng phân tích mối nguy, có khả năng xảy ra một ở mức không thể chấp nhận được trong trường hợp không có sự kiểm soát và việc kiểm soát là cần thiết đối với mục đích sử dụng thực phẩm.
Mức chấp nhận (Acceptable level): Mức độ mối nguy trong thực phẩm bằng hoặc thấp hơn mức mà thực phẩm được coi là an toàn theo mục đích sử dụng.
Tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng (Allergen cross[1]contact): Sự kết hợp không chủ ý của một thực phẩm hoặc thành phần gây dị ứng vào một thực phẩm khác vốn không có chủ đích chứa thực phẩm hoặc thành phần gây dị ứng đó.
Về phần này chuyên gia Phương Thảo nhấn mạnh rằng, các tài liệu quốc tế cũng tách rõ nhiễm bẩn chéo và tiếp xúc chéo.
Cùng với đó là những thuật ngữ mới về biện pháp kiểm soát, hành động khắc phục, việc thực hành vệ sinh tốt, các chương trình tiên quyết…
Phân tích một số điểm mới, chuyên gia Phương Thảo dẫn chứng, như việc thẩm định các biện pháp kiểm soát, phải thu thập bằng chứng rằng một biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát, nếu được thực hiện đúng cách, có khả năng kiểm soát mối nguy đến một kết quả cụ thể. Và việc thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và các đánh giá khác, bổ sung cho việc giám sát, để xác định là một biện pháp kiểm soát đã hoặc đang hoạt động như dự định
Về chương trình tiên quyết, cũng có nhiều điểm mới mà doanh nghiệp cần quan tâm, đó là phân chia khu vực theo các mức độ nghiêm ngặt về vệ sinh và ngăn ngừa nhiễm chéo.
Trong khi đó cũng phải bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm soát động vật gây hại. Phải kiểm tra nhà xưởng theo định kỳ để phát hiện sự xâm nhập, có mặt của côn trùng. Đèn diệt côn trùng, bẫy, … đảm bảo không được nhiễm vào thực phẩm. Khi cần thiết, các hành động (diệt trừ động vật gây hại, loại bỏ nơi ẩn náu, đường xâm nhập, …) có thể được thực hiện.
Quá trình xử lý động vật gây hại phải được thực hiện bởi người có năng lực và đảm bảo không làm nhiễm bẩn thực phẩm. Nguyên nhân phải được điều tra và có hành động tương ứng. Lưu hồ sơ các hoạt động liên quan.
Quy định mới cũng cho biết, người có vết thương hở, không làm việc tiếp xúc thực phẩm hoặc vết thưởng phải được che bằng băng chống nước (màu tương phản với thực phẩm, có thể phát hiện bởi máy dò kim loại hoặc X-ray) khi thích hợp có thể đeo thêm găng tay.
Chia sẻ thêm, chuyên gia Phương Thảo liệt kê thêm một số điểm đáng chú ý trong các bước xây dựng HACCP, trong đó:
Phần mô tả sản phẩm, bất kỳ giới hạn nào liên quan đến sản phẩm thực phẩm đã được thiết lập cho các các mối nguy phải được xem xét và cân nhắc trong kế hoạch HACCP, đơn cử như giới hạn phụ gia thực phẩm, chỉ tiêu vi sinh theo luật định, dư lượng thuốc thú y tối đa cho phép, thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt do cơ quan có thẩm quyền quy định…
Phần sơ đồ quy trình sản xuất phải chỉ ra tất cả các đầu vào, bao gồm cả nguyên liệu và vật liệu tiếp xúc với thực phẩm, nước và không khí nếu có liên quan.
Tiêp đến, phần thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất phải được thực hiện bởi một người hoặc những người có đủ kiến thức về hoạt động điều hành sản xuất, và việc thẩm tra trong thời gian nhà máy có vận hành, sản xuất.
Bài, ảnh: T. Quỳnh